La viannoiserie compren un conjunt de productes de panaderia tradicional francesa elaborats principalment amb massa fermentada o pasta fullada. Avui m'he centrat en els famosos i boníssims croissants i pain au chocolat.
Per a poder gaudir d'aquests dolços hem de preparar la pasta fullada.
Ingredients:
per la massa (détrempe)
500 gr de farina (250 gr de força i 250 gr de normal)
50 gr de sucre
10 gr de sucre invertit
12 gr de sal
20 gr de llevat fresc
250 gr de llet o aigua (jo utilitzo la meitat de cada)
100 gr de mantega pomada
per les voltes
250 gr de mantega (preferiblement seca)
pel barnís
1 ou
pels pain au chocolat
barretes de chocolata
Preparació:
Passem la farina pel tamís i l'aboquem al bol de la mescladora. A continuació, als voltants del bol hi afegim la sal, el sucre i el sucre invertit. En un bol petit posem el llevat fresc i el dissolem amb una mica de llet freda. Fem un volcà amb la farina de dins del bol i hi afegim aquesta mescla. Col·loquem el ganxo a la mescladora, i just abans de començar a mesclar, afegim la llet barrejada amb l'aigua. Mesclem a velocitat baixa i quan estiguin els ingredients ben integrats augmentem una mica la velocitat i seguim mesclant uns 5 minuts. Treiem la massa del bol, fem una bola i li fem una creu amb un ganivet. La cobrim amb film a contacte i la deixem fermentar 2 hores a 25ºC. Passat aquest temps, desgasem la massa i la deixem a la nevera durant 24 hores.
Passades les 24 hores, ja podem incorporar la mantega. Col·loquem la mantega embolicada amb paper sulfuritzat i amb l'ajuda d'un rodet la golpegem fins aconsegui un rectangle de 20x15cm.
Espolvoregem amb farina la superfície de treball, ja que és molt important que no se'ns enganxi la massa. Treiem la massa de la nevera i l'estirem formant un rectangle el doble de llarg que la mantega, de tal manera que poguem posar la mantega al centre i tancar-la amb la massa. Pleguem la massa al centre i aixafem lleugerament la junta. Donem un quart de volta a la massa de tal manera que la junta quedi al costat dret (és molt important girar la massa sempre en el mateix sentit i començar les voltes sempre amb la junta al mateix costat). Estirem la massa de tal manera que poguem plegar la massa en 3 parts iguals (semblants a la mida del rectangle de mantega). Pleguem primer la part inferior i tanquem amb la part superior (sempre de la mateixa manera). Un cop plegada tindrem la primera volta feta. Filmem la massa i la reposem a la nevera entre 20 i 25 minuts. Farem el matei procés fins a fer 3 voltes a la massa.
Una vegada tenim la massa amb les tres voltes, l'estirem aproximadament amb un gruix de 0,5 cm. És important que quan treballem la massa, aquesta estigui ben freda.
Per fer els croissants tallem triangles de 8cm de base i 26cm de llargada. Fem un tall perpendicular, d'un cm de llarg, a la meitat de la base i enrotllem el croissant.
Per fer els pain au chocolat, retallem rectangles de 8x15 cm. Col·loquem una barreta de xocolata i la cobrim amb la massa. Col·loquem una altra barreta i enrotllem per tancar el pain au chocolat.
Una vegada tenim els nostres croissants i pain au chocolat fets, els deixem fermentar tota la nit sense que els hi doni l'aire. Jo els deixo dins del forn a temperatura ambient. Al dia següent hauran doblat el seu volum. Els pintem amb ou batut i els fornegem a 180ºC fins que estiguin ben daurats.
*Aquest és el procés ideal de fermentació, però si no disposem d'aquest temps, podem escurçar-lo; quan fem la bola amb la massa la deixem a la nevera durant 30 minuts aproximadament i després ja podem incorporar la mantega i fer les voltes.
